由于疫情影响，大家渐渐喜欢在家料理，烘焙业者各出奇招抢攻宅经济，全联和吴宝春联名推出五款冠军面包，郭元益更卖起芝麻和花生抹酱，掀起烘焙业创新风潮！

今年以来餐饮业受疫情影响，业绩惨澹。经济部统计，2020年4月餐饮业营业额为新台币479亿元，较去年同期大减22.8％，创下史上最低纪录。作为餐饮业一分子的烘焙业，也不免受到疫情冲击，致使烘焙业者们纷纷反思转型与创新。

台湾的烘焙产业大致分为面包、甜点、蛋糕、汉饼等类型。台北市糕饼商业同业公会理事长周正观察，过往台湾烘焙业存在“只卖给观光客”及“节日才买”的问题，解决之道就是重新定位产品，业者须确认自己欲开拓的市场，并将观光心理转化为日常心理，打造让消费者在日常生活中会想吃的产品，才能创造产品长期黏著度。

图／全联READ BREAD与吴宝春（麦方）店联名，希望让更多人能吃到冠军面包。全联提供

其中，全联2017年成立的自有品牌READ BREAD便是一例。今年5月甫推出生吐司，每天只做3000条，没想到竟热销、追加到5000条，如今日产量已破1万大关，短短70天，业绩超过2500万元。

“不只是婆妈买，排队购买的很多是年轻人，”全联总经理蔡笃昌透露。全联更趁势与世界冠军面包吴宝春师傅联名，选用台湾各地食材做成产品，就是想让面包变成日常。

图／面包师傅吴宝春（左）与全联福利中心总经理蔡笃昌（右），共同宣布独家联名商品开卖。全联提供

目前吴宝春麦方店旗下只有八个据点，反观全联超过1000间门市，可触及80％全台人口。双方借由合作，全联让吴宝春走进社区，让更多人能轻易吃到“冠军面包”。

南侨油脂及冷冻面团营运长戴淑文也点出，疫后消费者更重视便利性，看好“社区型烘焙店”和“烘焙外送”将异军突起。她解释，社区面包店可充分发挥在地角色，针对社区居民的需求提供产品。为抗衡此势，许多知名烘焙连锁店开始结合外送平台，希望让消费者在家就可以吃到现做面包。

本身是Amo阿默典藏蛋糕董事长的周正训透露，疫情之下“宅经济”当道，大家出门次数减少、网购外送频率增加，让他开始研发“冷冻蛋糕”，要让蛋糕退冰后质地、口感、味道都和常温蛋糕一样，这项创新产品可望在年底前问世。

百年糕饼店郭元益副总经理郭建伟则注意到，现代人提起“下午茶”，较常联想到优雅的欧式茶点，意味著时下追求精致化、时尚化的生活体验。

两、三年前，郭元益便开始与设计师、艺人合作，包括詹朴、聂永贞、凤小岳等人联手操刀，设计小巧精美、造型特殊的糕饼，不仅提升传统糕点的质感，也获得消费者喜爱。

同时，郭建伟发现大众对吐司抹酱的接受度比其他产品来得高，因此郭元益8月要开卖芝麻和花生抹酱，正是由自家糕饼的自制原料延伸而来。“真的是想破头做的尝试，”郭建伟直言，如此跳出传统框架，希望打进消费者的生活圈，做出自我品牌特色。

不再囿于传统作法，融入科技应用的也是大有人在。

像是一之轩烘焙店，发展出AI影像辨识结帐系统，可精细辨别店内产品、加速结帐，除了在疫情期间能避免接触风险，更可协助烘焙店减少人力、提高营运效率。目前台湾这项技术不仅用于一之轩旗舰店，更推广到美国和日本。

图／AI面包影像辨识结帐系统。烘焙展提供

而为了要卖吴宝春面包，全联得从原本手工少量制作，转为每日生产3000个面包，特别导入全台仅两台的被昵称为“魔术手”的高科技机械手臂，透过仿真人的手劲，降低人力成本、提高生产效能，成为全台首见。

吴宝春坦言，当初对于使用科技做面包非常不适应，经过长达一年的研发，加上稳定控制面包制程关键的温度和湿度，如今对联名产品深具信心，“魔术手做的面包也能美味好吃！”他肯定。

回到源头，产品力依然是关键，毕竟先抓住消费者的味蕾，才能让烘焙热潮持续发酵。

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